食用米で造る日本酒は酸が立ち、飲みづらいというのが定説。
だからどの酒蔵も、これまで当たり前に酒米を使って酒造りをしてきた。
あるとき、11代目杜氏・白杉悟は思い立つ。

「では、その酸を活かした日本酒を造ればいい」と。
食用米のおいしさの指標となる粘りも、心白の少なさも、日本酒造りには不利にしか働かない。
それなのにあえて食用米での酒造りに挑戦した背景には、
地元・京丹後への深い想いがあった。